1 Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería

1.1 Clasificación de los productos de bollería

1.2 Masas especiales

1.3 Tipos de masas en bollería

1.4 Pastas azucaradas o secas

1.5 Formulación

1.6 Preparación de la esponja

1.7 Productos finales de bollería

1.8 Actividades: Caracterización de los tipos de masas y productos de bollería

2 Operaciones de elaboración de productos de bollería

2.1 Operaciones previas

2.2 Tipos de masas

2.3 Amasado. Variables a controlar

2.4 Reposo en masa o en bloque

2.5 Proceso de hojaldrado manual o mecánico

2.6 Proceso de fermentación

2.7 Corte o greñado manual o mecánico

2.8 Tratamiento térmico de las masas de bollería

2.9 Deshorneado y enfriado de las piezas

2.10 Anomalías más frecuentes

2.11 Recetas

2.12 Actividades: Operaciones de elaboración de productos de bollería

3 Aplicaciones técnicas del frio en bollería

3.1 Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada

3.2 Fermentación controlada y aletargada

3.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación

3.4 Adaptación de las formulas y procesos a las técnicas anteriores

3.5 Anomalías, causas y posibles correcciones

3.6 Regeneración de masas ultracongeladas

3.7 Actividades: Aplicaciones técnicas del frio en bollería

3.8 Cuestionario: Cuestionario final

3.9 Cuestionario: Cuestionario final