1 Operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria

1.1 Deducción y cálculo de las necesidades de género

1.2 Aprovisionamiento interno

1.3 Regeneración y acondicionamiento de materias primas

1.4 Actividades: Operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria

2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería

2.1 Operaciones básicas

2.2 Técnicas básicas

2.3 Actividades: Operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería

3 Elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria

3.1 Tipos de masas

3.2 Amasado

3.3 Reposo en masa o en bloque

3.4 Proceso de hojaldrado manual o mecanico

3.5 Proceso de fermentación

3.6 Tratamiento térmico de las masas de bollerial

3.7 Deshorneado y enfriado de las piezas

3.8 Anomalias más frecuentes

3.9 Formulación

3.10 Preparación de la esponja

3.11 Productos finales de bolleria

3.12 Actividades: Elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria

4 Elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales

4.1 Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos

4.2 Actividades: Elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales

5 Aplicación de las técnicas de frio

5.1 Aplicación de las técnicas de frio

5.2 Fermentación controlada y aletargada

5.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación

5.4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores

5.5 Anomalías causas y posibles correcciones

5.6 Regeneración de masas ultracongeladas

5.7 Actividades: Aplicación de las técnicas de frio

5.8 Cuestionario: Cuestionario final