1 MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA

1.1 NIVELES DE LIMPIEZA

1.2 PROGRAMA DE CONTROL DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO

1.3 OPERACIONES DE PRIMER NIVEL

1.4 PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y TRATAMIENTOS

1.5 CONTROL DE CÁMARAS

1.6 Actividades: MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA

2 MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

2.1 LA CARNE SEGÚN SU DESTINO

2.2 LAS GRASAS

2.3 DESPOJOS COMESTIBLES

2.4 CLASIFICAR Y DIFERENCIAR

2.5 OTROS MATERIALES AUXILLIARES

2.6 Actividades: MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

3 CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS

3.1 CONDIMENTOS Y ESPECIAS

3.2 ADITIVOS

3.3 CUADRO LEGISLATIVO

3.4 NORMAS COMUNITARIAS

3.5 EFECTUAR EL ATADO MANUAL Y MECÁNICO

3.6 Actividades: CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS

4 ELABORACIÓN Y PREPARADOS CÁRNICOS

4.1 CARACTERÍSTICAS Y REGLAMENTACIÓN

4.2 MICROBIOLOGÍA

4.3 Actividades: ELABORACIÓN Y PREPARADOS CÁRNICOS

5 MANEJO DE EQUIPOS

5.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS

5.2 Llenado, porcinado, atado manual o mecánico, grapado

5.3 Mantenimiento de equipos e instalaciones

5.4 Control de las temperaturas de las cámaras

5.5 GOLPEADORAS Y MALAXADORAS

5.6 Actividades: MANEJO DE EQUIPOS

6 CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS

6.1 LA CHARCUTERÍA

6.2 REQUISITOS DE LAS INSTACIONES

6.3 MEDIDAS DE HIGIENE

6.4 HÁBITOS DEL MANIPULADOR

6.5 SERVICIOS HIGIÉNICOS

6.6 MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

6.7 Actividades: CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS

7 ENVASADO DE LA CARNE

7.1 ENVASADOS

7.2 IDENTIFICACIÓN DE LOTES

7.3 ETIQUETADO DE CARNE

7.4 BASES DEL SISTEMA DE ETIQUETADO

7.5 ADICIONAL O FACULTATIVO

7.6 Actividades: ENVASADO DE LA CARNE

7.7 Cuestionario: Cuestionario final