ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS

1 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

1.1 CONCEPTO DE LIMPIEZA

1.2 CONTROL DE LIMPIEZA

1.3 Actividades: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

2 PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS

2.1 OPERACIONES PRINCIPALES

2.2 ÉQUIPOS MECÁNICOS

2.3 FACTORES QUE AFECTAN A LA ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN

2.4 LOS COMPONENTES DE LA PASTA FINA

2.5 ELABORACIONES CÁRNICAS

2.6 CARNE PICADA Y PREPARADOS

2.7 Actividades: PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS

3 SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS

3.1 DEFINICIÓN

3.2 SALAZONES CÁRNICAS

3.3 ADOBOS, COMPOSICIÓN

3.4 Actividades: SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS

4 PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

4.1 DEFINICIONES

4.2 CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN DE ESPAÑA

4.3 Actividades: PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

5 EL AHUMADO

5.1 CARACTERÍSTICAS Y REGLAMENTACIÓN

5.2 Actividades: EL AHUMADO

6 FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

6.1 MADURACIÓN Y FERMENTACIÓN

6.2 SECADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS

6.3 Actividades: FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

7 TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

7.1 CAMARAS DE SECADO

7.2 ALMACENES A TEMPERATURA AMBIENTE

7.3 CONCEPTO DE REFRIGERACIÓN

7.4 CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO

7.5 CONSERVACION

7.6 Actividades: TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

8 TOMA DE MUESTRAS

8.1 Protocolo para realizar una toma de muestras

8.2 Actividades: TOMA DE MUESTRAS

8.3 Cuestionario: Cuestionario final

ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS

1 TRATAMIENTOS TÉRMICOS

1.1 TRATAMIENTOS

1.2 CONTAMINACIÓN DE LA CARNE

1.3 EL ALMACENAMIENTO

1.4 ACONDICIONAMIENTO

1.5 FUNDAMENTOS DE LA ESTERILIZACIÓN

1.6 BAREMOS DE TRATAMIENTO

1.7 Actividades: TRATAMIENTOS TÉRMICOS

2 PRODUCTOS CÁRNICOS

2.1 DEFINICIÓN

2.2 ADITIVOS AUTORIZADOS

2.3 CARACTERÍSTICAS Y REGLAMENTACIÓN

2.4 FABRICACIÓN DE EMULSIONES

2.5 EL TRATAMIENTO TERMICO

2.6 Actividades: PRODUCTOS CÁRNICOS

3 Tratamientos de conservación por frío

3.1 PARÁMETROS FUNDAMENTALES

3.2 Procedimientos de refrigeración y congelación

3.3 Control de cámarasy túneles de frío

3.4 Instrucciones cumplimentación ficha control de temperaturas

3.5 Actividades: Tratamientos de conservación por frío

4 PLATOS COCINADOS

4.1 DISTINTAS DEFINICIONES

4.2 PREPARACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO

4.3 EQUIPOS DE COCINA INDUSTRIAL

4.4 PLATOS PREPARADOS

4.5 GELATINAS Y SUCEDANEOS

4.6 Actividades: PLATOS COCINADOS

5 INCIDENCIA AMBIENTAL

5.1 INTRODUCCIÓN

5.2 TIPOS DE RESIDUOS

5.3 LOS RESIDUOS GANADEROS

5.4 POTENCIAL CONTAMINANTE

5.5 ESTRATEGIAS COMPATIBLES

5.6 AHORRO Y ALTERNATIVAS

5.7 ELIMINACIÓN DE AGUAS RESIDUALES

5.8 CONDICIONES DE PROTECCIÓN

5.9 Actividades: INCIDENCIA AMBIENTAL

6 CALIDAD Y SEGURIDAD

6.1 DEFINICIONES

6.2 TRAZABILIDAD

6.3 MARCO LEGISLATIVO - SEGURIDAD ALIMENTARIA

6.4 TÉCNICAS DE MUESTREO

6.5 Actividades: CALIDAD Y SEGURIDAD

7 SEGURIDAD PERSONAL

7.1 FACTORES Y SITUACIONES DE RIESGO

7.2 CAÍDA DE PERSONAS

7.3 GOLPES CONTRA OBJETOS

7.4 CONTACTOS ELÉCTRICOS

7.5 INCENDIOS

7.6 RIESGOS ESPECÍFICOS

7.7 Actividades: SEGURIDAD PERSONAL

7.8 Cuestionario: Cuestionario final

7.9 Cuestionario: Cuestionario final