1 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

1.1 CONCEPTO DE LIMPIEZA

1.2 CONTROL DE LIMPIEZA

1.3 Actividades: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

2 PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS

2.1 OPERACIONES PRINCIPALES

2.2 ÉQUIPOS MECÁNICOS

2.3 FACTORES QUE AFECTAN A LA ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN

2.4 LOS COMPONENTES DE LA PASTA FINA

2.5 ELABORACIONES CÁRNICAS

2.6 CARNE PICADA Y PREPARADOS

2.7 Actividades: PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS

3 SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS

3.1 DEFINICIÓN

3.2 SALAZONES CÁRNICAS

3.3 ADOBOS, COMPOSICIÓN

3.4 Actividades: SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS

4 PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

4.1 DEFINICIONES

4.2 CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN DE ESPAÑA

4.3 Actividades: PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

5 EL AHUMADO

5.1 CARACTERÍSTICAS Y REGLAMENTACIÓN

5.2 Actividades: EL AHUMADO

6 FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

6.1 MADURACIÓN Y FERMENTACIÓN

6.2 SECADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS

6.3 Actividades: FERMENTACIÓN O MADURACIÓN

7 TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

7.1 CAMARAS DE SECADO

7.2 ALMACENES A TEMPERATURA AMBIENTE

7.3 CONCEPTO DE REFRIGERACIÓN

7.4 CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO

7.5 CONSERVACION

7.6 Actividades: TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

8 TOMA DE MUESTRAS

8.1 Protocolo para realizar una toma de muestras

8.2 Actividades: TOMA DE MUESTRAS

8.3 Cuestionario: Cuestionario final